হাইড্রাবাদি বিরিয়ানি

Description ▼

Authentic Hyderabadi Dum Biryani Recipe

উপকরণ

ম্যারিনেশনের জন্য:

মুরগি/মাটন: ১ কেজি (মাঝার টুকরা, হাড়সহ)
দই: ১ কাপ (ঘন)
লাল পেঁয়াজ বেরেস্তা: ১ কাপ (ভাজা)
আদা-রসুন পেস্ট: ২ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়া: ১ চা চামচ
লাল মরিচ গুঁড়া: ১ টেবিল চামচ
ধনিয়া গুঁড়া: ১ টেবিল চামচ
গরম মসলা গুঁড়া: ১ চা চামচ
লবণ: স্বাদ অনুযায়ী
লেবুর রস: ২ টেবিল চামচ
পুদিনা পাতা: ১/৪ কাপ (কুচি)
ধনিয়া পাতা: ১/৪ কাপ (কুচি)
কাঁচা মরিচ: ৪-৫টি (কুচি)
হাইদ্রাবাদি বিরিয়ানি মসলা: ১ টেবিল চামচ

চালের জন্য:

বাসমতি চাল: ৩ কাপ (ভিজিয়ে রাখা ৩০ মিনিট)
পানি: ৫ কাপ
তেজপাতা: ২টি
লবঙ্গ: ৪-৫টি
দারুচিনি: ২ টুকরা
জায়ফল: ১ টুকরা
জিরা: ১ চা চামচ
তেল: ২ টেবিল চামচ
লবণ: ১ চা চামচ

ডাম (Layering) জন্য:

কেওড়া জল/গোলাপ জল: ১ টেবিল চামচ
জাফরান: ১ চিমটি (গরম দুধে ভিজিয়ে)
ঘি: ২ টেবিল চামচ
আলু (ঐচ্ছিক): ২টি (বড়, লম্বা টুকরা করে কাটা)

প্রস্তুত প্রণালী

১. ম্যারিনেশন:

১. মুরগি/মাটন ভালোভাবে ধুয়ে শুকিয়ে নিন।

২. একটি বড় বাটিতে দই, আদা-রসুন পেস্ট, লাল মরিচ গুঁড়া, হলুদ, ধনিয়া গুঁড়া, গরম মসলা, লবণ, লেবুর রস, পুদিনা, ধনিয়া পাতা, কাঁচা মরিচ, লাল পেঁয়াজ বেরেস্তা ও বিরিয়ানি মসলা মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন।

৩. মাংসে এই মিশ্রণ ভালোভাবে মাখিয়ে ৩-৪ ঘন্টা (বা রাতভর) ফ্রিজে ম্যারিনেট করুন।

২. চাল প্রস্তুত:

১. বাসমতি চাল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, তারপর পানি ঝরিয়ে নিন।

২. একটি বড় পাত্রে পানি ফুটিয়ে তেজপাতা, লবঙ্গ, দারুচিনি, জায়ফল, জিরা, তেল ও লবণ দিন।

৩. ভিজানো চাল দিয়ে ৭০% সিদ্ধ করুন (চালে কামড় থাকবে)। পানি ঝরিয়ে নিন।

৩. ডাম (Layering) পদ্ধতি:

১. একটি ভারী তলার হাঁড়ি/ডেগচিতে ঘি লাগান।

২. নিচের স্তরে অর্ধেক ম্যারিনেট করা মাংস ছড়িয়ে দিন।

৩. তার উপর অর্ধেক সিদ্ধ চাল দিন, কিছু পুদিনা পাতা, ধনিয়া পাতা, কাঁচা মরিচ ও লাল পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।

৪. বাকি মাংস ও চাল দিয়ে লেয়ার করুন।

৫. উপরে জাফরান মিশ্রিত দুধ, কেওড়া জল/গোলাপ জল, বাকি বেরেস্তা, ঘি ও সবুজ পাতা দিয়ে সাজান।

৬. হাঁড়ি ঢাকনা দিয়ে শক্ত করে বন্ধ করে "ডাম" দিন (আটার প্রলেপ দিয়ে সিল করুন)।

৪. রান্না:

১. কম আঁচে ৩০-৪০ মিনিট ডাম দিন (মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত)।

২. চুলা ব্যবহার করলে ১৮০°C প্রিহিট ওভেনে ৩০ মিনিট বেক করুন।

৩. রান্না শেষে ১০ মিনিট রেখে ঢাকনা খুলুন, হালকা করে মিক্স করুন।

রান্নার টিপস:
• আসল হাইদ্রাবাদি বিরিয়ানিতে কেওড়া জল ব্যবহার করা হয় (যদি না পান, গোলাপ জল ব্যবহার করুন)
• জাফরান অবশ্যই ব্যবহার করুন রঙ ও সুগন্ধের জন্য
• মাংসের পরিবর্তে শুধু আলু দিয়ে ভেজ বিরিয়ানিও তৈরি করতে পারেন
• ডাম দেওয়ার সময় আঁচ খুব কম রাখবেন, নাহলে নিচে পুড়ে যেতে পারে
• চাল সম্পূর্ণ সিদ্ধ করবেন না, ৭০% সিদ্ধ অবস্থায় পানি ঝরিয়ে নিন

সার্ভ করার টিপস!
• বিরিয়ানি রায়তা বা মিরচি কা সালান দিয়ে পরিবেশন করুন
• উপরে কিছু তাজা ধনিয়া পাতা ও ভাজা কাস্টার্ড ছড়িয়ে দিন
• বুরানি (দই দিয়ে তৈরি সাইড ডিশ) দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন
• গরম গরম হায়দ্রাবাদি সালান দিয়ে খেতে হবে
• পরিবেশনের সময় সব স্তর থেকে সমানভাবে নিন